[기획기사] 서울•경기•경상•충청에는 어떤 전통주가?

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[기획기사] 서울•경기•경상•충청에는 어떤 전통주가?

떠찌 기자 2023. 2. 2. 08:39

우리나라는 남북으로 길게 뻗은 태백산맥과 낭림산맥으로 동서를 구분하고 있다. 동쪽은 바다가 서쪽은 평지로 이루진 지리적인 특징을 가지고 있다. 이러한 지리적인 특징은 전통주에도 영상을 미쳤다.

서울의 전통주

서울의 전통주 종류는 거주한 인구에 비해 그리 많지 않다. 다만 서울에는 궁궐 자리 잡고 있었고 양반이 많이 살던 지역이었다. 또 교역의 중심이었기 때문에 가장 화려하고 사치스러운 술들이 많이 발달했다.

◆ 향온주

향온주는 조선시대에 궁중의 양온서(良醞署)에서 어의들에 의해 빚어졌던 어주로 알려져 있다. 일반적인 방법의 누룩은 밀을 분쇄한 후 밀기울이나 밀가루를 일부 제거한 가루에 물을 섞고 뭉쳐서 단단히 디뎌 띄우는 데 비해, 향온주 전용의 향온곡은 분쇄한 밀가루에 녹두 가루를 섞어 예의 방법대로 만든다. 향온주는 그윽한 녹두 향과 함께 부드러우면서도 특히 깨끗한 뒷맛이 알품이다.

경기도의 전통주

경기지방은 지리적으로 고대 도읍지였던 개성과 조선시대의 도읍지였던 서울과 가까워 화려함과 사치스러운 술이 발달했다. 그러나 특이하게도 수수하고 소박한 술 또한 동시에 발달했다는 점이 특이한 점이다. 술은 다른 지방에 비해 비교적 수수하고 소박한 편이며, 소주가 많이 발전했다.

◆ 남한산성소주

남한산성소주는 194년 경기도 무형문화재 제13호로 지정되었으며 강석필 씨가 기능 보유자다. 남한산성소주의 유래는 남한산성을 축조한 조선 제14대 선조(1567~1608) 때부터 빚어지기 시작된 것으로 추정되며 그 후 임금께도 진상되었던 것으로 알려지고 있다. 독특한 재료와 비법을 사용해 죽엽색의 아름다운 빛깔과 벌꿀에서 느낄 수 있는 그윽한 향취를 자아낸다. 처음 내린 술은 85도 이상이고, 후의 것은 점차 주정도가 낮아지므로 이를 섞어 40도가 되도록 조절하며, 높은 알코올 함량에도 숙취가 없고 장기 숙성을 통해 뛰어난 맛과 향을 자랑한다. 남한산성을 중심으로 경기도 일대에서 즐겨 마셨던 이양법의 순곡증류주로 재래식 조청을 술밑에 사용하는 것이 특징이다.

◆ 부의주

고려시대 때부터 빚었으며 맑은 술에 밥알이 동동 떠 있는 모습이 마치 개미가 물에 떠 있는 것과 같다고 하여 부의주(浮蟻酒)란 이름이 붙었다. 현대인들에게는 동동주라는 이름으로 알려져 있다.

경상도의 전통주

남과 북에 흐르는 낙동강을 중심으로 그들만의 문화를 형성해 온 경상도는 동해와 남해를 품고 있어 해산물이 풍부하고 기름진 평지가 있어 농작물도 많이 산출되는 곳이다. 경상도의 음식은 대체로 해산물을 중심으로 한 담백한 맛의 회를 즐기고 해물에 소금 간을 해서 내는 시원한 맛을 선호한단다. 음식의 간이 세고 매운 점이 경상도 음식의 특징이다. 또한 예로부터 양반 가문이 많이 밀집된 지역으로 풍산 류씨, 안동 권씨, 안동 김씨, 안동 장씨 등 그들이 문화를 이끌어 왔다.

◆ 송화주

1993년 경상북도 무형문화재로 지정되었다. 이 술은 안동의 전주(全州)유씨 무실파 정재종택(定齋宗宅)에서 대대로 빚어온 가양주로 솔잎과 국화를 섞어서 빚기 때문에 송화주라고 부른다. 송화주는 이양주(二釀酒)인데, 이 술은 두 번에 걸쳐 고두밥으로 술을 빚는 것이 특징이다. 또한 이 술은 밑술을 빚을 때 멥쌀로 고두밥을 지어 식힌 것에 누룩을 섞고, 덧술을 해 넣을 때는 찹쌀과 멥쌀을 함께 섞어 지은 고두밥에 솔잎을 켜켜로 안치고, 버무릴 때 국화를 넣는다는 점에서 송화주의 독특한 술빚기를 살펴볼 수 있다.

◆ 안동소주

안동지역의 명문가에서 대대로 손님 접객용, 약용으로 쓰였던 술이다. 가양주(家釀酒)로 전승되어 왔으며, 1920년 안동시 남문동에 현대식 공장을 세워 ‘제비원 소주’라는 상표로 상품화되었다. 제조과정은 조옥화 안동소주의 경우, 멥쌀을 물에 불린 후 시루에 쪄 고두밥을 만들고, 여기에다 밀로 만든 누룩을 20일 동안 띄운 후 콩알 크기 정도로 파쇄한 후 고두밥과 누룩과 물을 섞어 20일 가량 발효시켜 전술을 빚는다. 전술을 솥에 담고 그 위에 소줏고리를 얹어 김이 새지 않게 틈을 막은 후 열을 가하면 증류되어 소주가 된다. 기간은 8일 정도 소요된다. 7일 만에 전술이 되고 1일간 열을 가해 소주를 내리는데, 알코올 농도는 45도이다.

◆ 호산춘

황희의 집안인 장수 황씨 집안에서 전해지는 가양주로서 찹쌀, 멥쌀, 누룩, 솔잎을 쓰는 두 번 빚은 술이다. 신선이 즐긴다고 하여 호선주라는 이명도 있다.

충청도의 전통주

충청도 지방은 지리적으로 바다를 끼고 있는 남부 지역과 산으로 둘러싸여 있는 북구 지역의 지리적 특징을 가지고 있다. 풍부한 해산물을 얻을 수 있으며, 산에서 산출되는 풍부한 산채의 특성을 살려 대부분 음식이 순하다. 이러한 환경을 배경을 다양한 술이 발달해 왔는데, 특히 남부 지역에서는 찹쌀을 주재료로 한 미주가 많고, 술 빚은 법이 비교적 순박하여 소박하면서도 감칠맛이 뛰어난 전통주들이 많다.

◆ 계룡백일주

989년 12월 29일 충청남도 무형문화재로 지정되었다. 이 술은 양조기간이 백일이 걸려 백일주라 하며 일명 신선주라고도 한다. 기능보유자는 충청남도 공주시 봉정동의 지복남이다. 이 술은 원래 왕실에서만 빚어지던 궁중술이었으나 조선 인조가 반정의 일등공신인 연평부원군 이귀의 공을 치하하여 제조기법을 연안이씨 가문에 하사해 부인인 인동장씨가 왕실에서 양조 비법을 전수받았다고 한다. 이때부터 400년 동안 14대에 걸쳐 연안이씨 가문에 백일주의 비법이 전해져 내려왔다. 계룡백일주는 주원료인 찹쌀 이외에도 첨가물인 솔잎, 황국화, 잇꽃, 진달래꽃, 오미자 등을 일년 내내 채취해야 하기 때문에 초기에는 대중화하지 못했다. 그래서 이씨 가문의 제사 때나 상에 올려지던 귀한 술이었다. 백일주의 알코올 도수는 16∼18%로 부드럽고 감칠맛이 돌며 각종 유기산, 당질, 비타민, 무기질의 영양가가 풍부하고 식욕증진과 혈액순환 촉진 등에도 효능이 있다고 한다.

◆ 금산인삼주

금산인삼주는 약효가 뛰어난 5년근 이상의 인삼을 저온 발효시켜 생산하는 한국을 대표하는 전통주이다. 삼국시대 백제 때부터 제조되었다고 구전되고 있으나, 기록에는 1399년 도승지와 이조판서를 지낸 김문기 가문에서 대대로 내려와 현재 16대손 김창수의 조모와 모친에 의해 전승 되었다. 16대손 김창수씨는 농림축산식품부에서 지정하는 식품명인 2호로 지정되었으며 금산인삼주의 맛과 품질을 계승하고 있다.